飲食店は”誠実”でなければならない。【サスナビリティ】

先日、「モッタイナイト」というイベントに参加してきました。

「モッタイナイト」とは、食品廃棄問題に対して取り組んでいる僕の高校時代の友人・菅田悠介@tayusugaが取り組んでいるイベント。賞味期限切れや余り物の食材を使って調理し、みんなで語り合いながら夕飯を食べるというとても素敵なイベントです。

このイベントで出会う大学生はみんなすごい。

  • 高校時代に世界一周
  • ジャグリング世界2位
  • けん玉パフォーマー
  • アーティスト
  • キッチンカーでクラウドファンディング

などなど、本当に熱くて熱くて刺激しかない同年代が集まるのだ。

 

そこで出会った新造さん@pqrsnvというアーティストの方とお話しした「飲食店」がめちゃくちゃ興味深かったのでここに残します。

新造さんのHPも載せときますね。深すぎる意図が重なり合った作品だらけ。

 

新造さんのHP

 

 

 

飲食店は誠実さが求められる。

新造さんは僕の友人の悠介と「玄関居酒屋」を開催しているとてもクリエイティブな方。

 

すごい面白そう。

 

今度は江ノ島で縁側喫茶を始めるらしい。行きたいなあ。

 

そんな新造さんが考える「飲食店」が面白い。

 

簡単に騙せる

「芸能人格付けチェック」という年明けの特番をご存知ですか?

年明けの特番では、食材や音楽、芸などにおいて「一流のもの」と「普通のもの」を一流芸能人が見分けるという企画が放送されています。

 

これを見ている方はよくわかると思いますが、めちゃくちゃ難しいようです。一流芸能人がぞくぞくと不正解。100万円の肉とスーパーのちょっと高い肉を出されてもみなさん間違われます。つまり、なかなか味の違いなんてわからないのです。何が高い食材で、何が普通の食材なのかもあまりわかっていないのです。

だからこそ飲食店はお客様を簡単に騙せるのです。

 

スターバックスで働いていたのではっきりとわかります。ここでは公言しませんが。

 

 

誠実な「飲食」という業種

 

 

飲食業界は過酷です。物理的にという点で過酷です。

例えば、プログラミングとはわけが違うのです。コードを書いて30万円なんて、かなり割りのいい仕事。飲食店で30万円稼ごうと思ったら、100万円は売らないと届かないでしょう。100万円売り上げるのも、1000円の定食1000個。1日10時間営業とすれば、1時間あたり100個の定食を売り続け、それを10時間こなしてやっと30万円の利益。これだけじゃなくて仕入れる時間や食材管理などにもかなりの時間使いますから。

 

どうですか?めちゃくちゃ非効率じゃないですか?

 

こんな労働を誰がずっとし続けられるっていうんだ。少しでも儲けないとやっていけない。やりがいがない。そもそもプログラミングした方がいいんじゃないか。でも、パソコンは苦手だ。どうしよう。じゃあ原価を下げるか。

 

こういう思考になりがちです。少ない原価でどうやって今まで通り売るか、高く見せるか。ここで企業のほとんどは「広告」や「プロモーション」を行うのですね。

 

見せ方で全てが変わります。人が違いを見分けられるのは「見た目」だけ。

だからこそ、使う食材に対して誠実さというものが求められます。消費者に対しての誠実さが求められます。

 

 

僕のコーヒーに対する姿勢

僕はあくまでバリスタですから、コーヒー豆を直接買い付けたり焙煎したりすることよりも、お客様のためにコーヒーを出すことの方が数千倍好きです。

 

僕は休学している今、カフェを開こうと思っている。それは、「実現したい世界観」があるから。「こういう世界・空間が欲しい。」と思っている。それを表現したい。

 

でも、それは同時に「飲食店」でもある。コーヒーを出したいからね。

 

利益を追求すると、誠実さが失われる

僕が出張バリスタの出張費用を「移動代のみ」にしていたのはここだ。

大好きなコーヒーで利益を追求したくない。こすい商売はしたくない。あくまで、提供する人に対してはコーヒーの値段なんてほとんどないようなもの。

 

これが、僕にとっての「消費者に対しての誠実さ」だった。「本当に仕入れた価格に見合う費用」ということを考えると高くできないのだ。

 

 

ただ、ここでもう一つ問題が生じる。

 

その誠実さは生産者側にとって不誠実

原価で仕入れ、ほぼ原価で売る。これほど消費者だけが得する仕組みはないだろう。

生産者も、売り手がそんなに安く売っていてはお金が回ってこない。

売り手も、ただの消耗戦だ。資金がいつ無くなってもおかしくない。現に僕がそうだから言っている。

 

 

どう解決するのか。それは「付加価値」で提供するしかない。僕の持っている全スキルを使って付加価値を生み出して行くしかない。持っている道具を使って付加価値を与えないといけない。

全体がWin-Win-Winでなければならない時代がきている。

これまでは、「主従関係」だったり「奴隷制度」だったりと、同じ人間の間に大きな壁があった。「人間」か「動物の一種」かの違いだ。でも、そんなのはもう時代遅れ。発展途上国にお金が流れ、いつかは横並びとまではいかないだろうが「差」というものがなくなりつつある。

そんな時代にこそWin-Win-Winが求められる。どっちかが搾取し、搾取されるみたいな関係は時代遅れ。

 

社会全体がうまく回るようにサービスを生み続け、提供し続けて行くことが「サスナビリティ」という概念に繋がる。

人間が持続的に存在し続けるために。

環境が持続的に良い状態を保つように。

僕とお客様が持続的に繋がり続けられるように。

僕とあなたが、持続的に関わり続けられるように。

 

 

 

 

 

ABOUTこの記事をかいた人

学生バリスタKAZU

明治大学特待生で大学生になるも人生に迷い、スタバとブルーボトルのバリスタに憧れただけでバリスタになった現役大学生。2月にクラウドファンディングを行い、3、4月に日本全国を周りながらコーヒーを淹れる。現在は大学を休学し、バリスタ活動を行いながらフリーランスを目指す。 •https://kazuyoshicoffee.com/barista-profile/